Περιεχόμενο
Σε εμπλεκόμενους ιδιώτες εμπόρους εκτροφή πάπιας, κάθε 2-3 μήνες προκύπτει ένα πρόβλημα: πώς να μαδήσετε μια πάπια. Αλήθεια, πριν το μαδήσετε, πρέπει να σφάξετε την πάπια. Η σφαγή των πάπιων είναι μόνο ένα ψυχολογικό πρόβλημα για ανθρώπους που δεν το έχουν αντιμετωπίσει.
Οι πάπιες σφάζονται σε ηλικία 2-3 μηνών. Αφού τα παπάκια έχουν αποκτήσει φτερά, αλλά η νεανική τήξη δεν έχει ακόμη αρχίσει. Μια πάπια που σκοτώνεται κατά τη διάρκεια της περιόδου τήξης είναι δύσκολο να μαδηθεί σωστά. Σίγουρα θα μείνουν κολοβώματα από τα οποία θα έπρεπε να έχουν αναπτυχθεί νέα φτερά. Εάν οι πάπιες δεν σφαγιάστηκαν στους 3 μήνες, σφάζονται μετά το τέλος της νεανικής τήξης.
Στους 2 μήνες, οι πάπιες συνήθως δεν έχουν ακόμη αποκτήσει υποδόριο λίπος και το δέρμα τους είναι πολύ λεπτό. Το βάρος των παπιών είναι επίσης μικρό, αλλά αυτό είναι στη διακριτική ευχέρεια του ιδιοκτήτη. Πρέπει να μαδήσετε μια τέτοια πάπια πολύ προσεκτικά. Εάν πιάσετε πάρα πολλά φτερά, σκίζονται μαζί με το δέρμα.
Για να αποφύγετε το πριόνισμα του λαιμού της πάπιας με ένα θαμπό μαχαίρι, το όπλο ακονίζεται πρώτα. Αφού πιάσει μια πάπια, ο λαιμός της κόβεται κοντά στο κεφάλι κάτω από το ράμφος. Ως αποτέλεσμα της κοπής μεγάλων αιμοφόρων αγγείων, η πάπια παθαίνει σοκ και δεν αισθάνεται πλέον πόνο.
Πώς να μαδήσετε σωστά μια πάπια
Ο καλύτερος τρόπος για να μαδήσετε γρήγορα μια πάπια είναι να την τοποθετήσετε σε μια μηχανή νικητή.Αλλά αυτό το μηχάνημα κοστίζει τόσο πολύ που οι περισσότεροι ιδιοκτήτες προτιμούν να το κάνουν χειροκίνητα.
Υπάρχει η άποψη ότι οι πάπιες πρέπει να αφήνονται για 4 ώρες πριν από το μάδημα. Τότε το φτερό διαχωρίζεται καλύτερα από το δέρμα. Αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η αποσύνθεση αρχίζει πολύ γρήγορα στη ζέστη. Και ξεκινάει από τα έντερα.
Μετά τη σφαγή, η πάπια τοποθετείται σε δοχείο με βραστό νερό. Συνήθως, κάθε ιδιοκτήτης πάπιας έχει τα δικά του μυστικά για να «εμποτίσει» ένα κουφάρι πάπιας και στη συνέχεια να το μαδήσει. Ένας τρόπος: βυθίστε το σφάγιο της πάπιας σε βραστό νερό δύο φορές. Αυτό λειτουργεί καλά όταν πρέπει να μαδήσετε μια παλιά πάπια.
Δεδομένου ότι συνήθως οι πιο γόνιμες νεαρές πάπιες αφήνονται για τον επόμενο χρόνο, οι «παλιές» πάπιες πρέπει να σφάζονται ετησίως.
Ένας άλλος τρόπος για να ζεματίσετε μια πάπια είναι σε ζεστό νερό με προσθήκη μερικές σταγόνες απορρυπαντικού. Πιστεύεται ότι σε αυτή την περίπτωση, το λίπος ξεπλένεται από τα φτερά της πάπιας και το μάδημα της πάπιας στο σπίτι γίνεται πολύ πιο εύκολο.
Υπάρχει επίσης μια στεγνή μέθοδος για το μάδημα ενός κουφώματος πάπιας. Όλα είναι ίδια, μόνο χωρίς μούσκεμα στο νερό. Μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου:
- Στην πραγματικότητα, τα φτερά από ένα σφάγιο πάπιας είναι πολύ πιο δύσκολο να σχιστούν, ειδικά τα φτερά πτήσης από τα φτερά και τα φτερά της ουράς από την ουρά.
- ξερά φτερά πετούν παντού, κολλώντας στα χέρια και στα ρούχα.
Το πλεονέκτημα της ξηρής μεθόδου είναι το καλύτερο ψήσιμο του πτώματος της μαδημένης πάπιας.
Αλλά οι αρχές του μαδήματος είναι οι ίδιες, επομένως οι οπαδοί του στεγνού καθαρισμού μπορούν να παραλείψουν το βήμα του ζεματίσματος του σκελετού της πάπιας.
Έτσι, το κουφάρι της πάπιας ζεματίζεται. Με ή χωρίς πρόσθετο απορρυπαντικό. Το μάδημα των πάπιων πραγματοποιείται ξεκινώντας με μεγάλα φτερά πτήσης και ουράς.
Μετά από αυτό, τα φτερά αρχίζουν να αφαιρούνται από το σφάγιο προς την κατεύθυνση της ανάπτυξης, καθώς διαφορετικά το δέρμα μιας νεαρής πάπιας μπορεί να καταστραφεί. Σε παλαιότερες πάπιες, μερικές φορές πρέπει να μαδήσετε τα φτερά προς την αντίθετη κατεύθυνση, αυτό διευκολύνει το σκίσιμο. Το βίντεο δείχνει τη διαδικασία του μαδήματος μιας πάπιας πολύ καλά.
Δεδομένου ότι είναι αδύνατο να αφαιρέσετε μια πάπια εντελώς καθαρό είτε με το χέρι είτε με τη χρήση μηχανής, μετά το μάδημα το σφάγιο της πάπιας πρέπει να σβήσει. Η πάπια τραγουδιέται είτε με φυσητήρα είτε σε καυστήρα αερίου. Στην τελευταία περίπτωση, θα πρέπει να κρατήσετε το σφάγιο της πάπιας από τα πόδια και τα φτερά του. Όταν τραγουδάτε με φυσητήρα, μπορείτε απλά να κρεμάσετε την πάπια από κάτι.
Ένα φτερό που έχει απορροφήσει νερό καίγεται αργότερα από ό, τι το δέρμα της πάπιας αρχίζει να βγάζει φυσαλίδες. Για να μην συμβεί αυτό, η πάπια πρέπει να στεγνώσει πριν το σοτάρισμα. Μετά το κάψιμο, οι αναθυμιάσεις από τα σφάγια της πάπιας καθαρίζονται ή ξεπλένονται και προχωρούν στο επόμενο στάδιο.
Εκσπλαχνισμός πάπιας
Το καθήκον: να απαλλαγείτε από τα έντερα χωρίς να τα καταστρέψετε. Όταν εκσπλαχνίζετε μια πάπια, πρέπει να προσέχετε να μην κόψετε κατά λάθος τα έντερα.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα έντερα των πάπιων είναι σχεδόν εντελώς άδεια από περιεχόμενο.
Το πιο βολικό σχέδιο για την εκσπλαχνία μιας πάπιας είναι όταν ολόκληρο το έντερο της πάπιας παραμένει άθικτο. Είναι καλύτερα να μην το κόψετε σε μέρη. Το περιεχόμενο των εντέρων μπορεί να εισέλθει στην κοιλιακή κοιλότητα του σκελετού της πάπιας και να χαλάσει το κρέας.
Πώς να κόψετε σωστά μια πάπια:
- Με ένα μαχαίρι, γίνεται μια τομή κατά μήκος των καμπτήρων τενόντων μεταξύ του μεταταρσίου και του μηρού και το πόδι της πάπιας κάμπτεται προς την αντίθετη κατεύθυνση από τη φυσική.
- Το πόδι της πάπιας σπάει στην άρθρωση. Οι υπόλοιποι τένοντες κόβονται με ένα μαχαίρι. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο πόδι.
- Ξάπλωσε την πάπια ανάσκελα, με το λαιμό της προς το μέρος σου.
- με το χέρι από κάτω, τεντώστε το δέρμα στο λαιμό.
- Ένα κοφτερό μαχαίρι τραβιέται κατά μήκος του λαιμού της πάπιας, κόβοντας το δέρμα. Τα δάχτυλα θα προστατεύονται από το λαιμό, αλλά είναι καλύτερα το μαχαίρι να μην γλιστρήσει.
- σηκώστε το κομμένο δέρμα και αφαιρέστε το δέρμα από το λαιμό:
- Ο οισοφάγος και η τραχεία αποκόπτονται μαζί με το δέρμα. Σκίζονται από το δέρμα στο μέγιστο δυνατό βάθος μέσα στην πάπια. Αυτά είναι όλα από αυτήν την πλευρά.
- Αναποδογυρίστε την πάπια με την ουρά προς το μέρος σας και προσεκτικά, με την ακονισμένη άκρη ενός μαχαιριού, κάντε μια τομή στο δέρμα από την καρίνα προς τον πρωκτό, προσέχοντας να μην αγγίξετε τα έντερα.
- κολλήστε τα δάχτυλά τους στην τρύπα που σχηματίστηκε και ανοίξτε την τομή με τα δάχτυλά τους.
- Η πάπια έχει λεπτά κόκκαλα πιο κοντά στην ουρά. Ισιώστε το δέρμα μεταξύ της ουράς και του οστού με δύο δάχτυλα και κάντε μια εγκάρσια τομή. Όταν κόβεται και στις δύο πλευρές, ο πρωκτός θα είναι σχεδόν διαχωρισμένος από την ουρά της πάπιας.
- αρπάζουν τον πρωκτό και τα έντερα και τα κόβουν προς την κατεύθυνση "έξω από την πάπια" - από κάτω προς τα πάνω.
- κολλήσουν το χέρι τους μέσα στο κουφάρι της πάπιας, σκίζοντας τις μεμβράνες που συνδέουν τα εντόσθια με το σώμα της πάπιας.
- φτάστε στον οισοφάγο και πιάστε τον με το μεσαίο δάχτυλο, τσιμπώντας τον ανάμεσα σε δύο γειτονικά.
- Χρησιμοποιώντας μια τσουγκράνα κίνηση, ο γαστρεντερικός σωλήνας μαζί με το συκώτι τραβιέται έξω από την πάπια.
Η κύρια εργασία έχει γίνει. Τα έντερα δεν είναι κατεστραμμένα και το περιεχόμενο δεν έχει λερώσει το σφάγιο της πάπιας.
Το σφάγιο της πάπιας εξακολουθεί να περιέχει την καρδιά, τους πνεύμονες και την τραχεία. Η τραχεία και η καρδιά αφαιρούνται. Οι πνεύμονες συνδέονται με τα πλευρά και μπορούν να αφαιρεθούν κατά βούληση. Η καρδιά πλένεται από το αίμα και κρατιέται για τον εαυτό της, η τραχεία δίνεται σε τετράποδους πεινασμένους, αν υπάρχουν στο σπίτι.
Τώρα πρέπει να ασχοληθούμε με το στομάχι και το συκώτι. Το συκώτι πρέπει να διαχωριστεί προσεκτικά από τα έντερα για να μην βλάψει τη χοληδόχο κύστη.
Το στομάχι πάπιας αφαιρείται από τα έντερα και κόβεται για να καθαρίσει το περιεχόμενο. Η ταινία πρέπει επίσης να αφαιρεθεί. Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι ότι το γαστρικό φιλμ μπορεί να αφαιρεθεί πολύ εύκολα ή μπορεί να «κολλήσει μέχρι το τελευταίο» και αυτή η περίσταση δεν εξαρτάται από την ηλικία της πάπιας ή από τη διατροφή ή από τις συνθήκες διατήρησης των παπιών. Αλλά πρέπει να αφαιρέσετε το φιλμ, δίνει πικρία κατά το μαγείρεμα.
Αφού ασχοληθούν με τα εσωτερικά, επιστρέφουν στο κουφάρι της πάπιας. Είναι επίσης απαραίτητο να κόψετε τον σμηγματογόνο αδένα στην ουρά της πάπιας, αφού το συγκεκριμένο λίπος θα χαλάσει ολόκληρο το πιάτο με τη μυρωδιά του.
Δεν υπάρχει κρέας εκεί, μόνο λίπος. Κόβοντας προσεκτικά τον μαλακό ιστό γύρω από την ουρά μέχρι τη σπονδυλική στήλη, η ουρά μπορεί εύκολα να αποκοπεί με κυκλικές κινήσεις.
Αφού ξεσπάσει η πάπια, αποφασίζουμε αν πρέπει να ξεφλουδιστεί.
Πώς να ξεφλουδίσετε μια πάπια
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να αποφασίσετε αν θα το κάνετε αυτό. Εάν πρέπει να πάρετε ένα λιπαρό πιάτο, δεν μπορείτε να ξεφλουδίσετε την πάπια. Εάν ο στόχος είναι να μειωθεί η ποσότητα λίπους στα τρόφιμα, το ξεφλούδισμα της πάπιας είναι απαραίτητο.
Όλο το λίπος σε μια πάπια συγκεντρώνεται κάτω από το δέρμα. Αφαιρώντας το δέρμα από την πάπια, παίρνετε άπαχο κρέας.
Το δέρμα στο λαιμό της πάπιας είναι τραχύ και η γεύση δεν είναι για όλους. Όταν ξεφλουδίζετε, μπορείτε να το κόψετε μαζί με το δέρμα στην πλάτη. Στο πίσω μέρος αφαιρούμε το δέρμα όσο μπορεί να αφαιρεθεί. Συνήθως αφαιρείται περίπου στο κάτω μέρος της πλάτης. Ξεκινώντας από το κάτω μέρος της πλάτης, υπάρχει μόνο λίπος μεταξύ του δέρματος και των οστών, επομένως το δέρμα εδώ θα πρέπει να κοπεί. Αφαιρέσαμε όσο το δυνατόν περισσότερο δέρμα από το πίσω μέρος της πάπιας. Τώρα το στήθος.
Κάνουμε μια τομή κατά μήκος της μέσης γραμμής στο στήθος, πιάνουμε το δέρμα και το αφαιρούμε, βοηθώντας τον εαυτό μας να κόψει τις μεμβράνες με ένα μαχαίρι. Το δέρμα σε αυτό το σημείο αφαιρείται πολύ εύκολα. Στη συνέχεια, όσο το δυνατόν περισσότερο, αφαιρέστε το δέρμα από τα πλάγια και τα πόδια. Το δέρμα των φτερών της πάπιας είναι πολύ δύσκολο να αφαιρεθεί, αλλά δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου λίπος από κάτω. Μπορείτε να αφήσετε τα φτερά ανοιχτά. Είναι πιο βολικό να βράσετε μια πάπια με το δέρμα από το να τηγανίσετε.
Κόψιμο της πάπιας σε μερίδες
Αφού ξεσπάσει η πάπια και πιθανώς ξεφλουδιστεί, θα πρέπει να κοπεί σε μερίδες. Είναι καλύτερα να αρχίσετε να σκαλίζετε μια πάπια από τα πόδια. Τότε θα είναι καλύτερα να δούμε πού θα κόψουμε το κρέας φιλέτου. Εάν υπάρχει δέρμα, κόβεται στη συμβολή του ποδιού και του σώματος. Μετά από αυτό, το πόδι της πάπιας στρέφεται έξω από την άρθρωση του ισχίου και οι υπόλοιποι τένοντες και το δέρμα κόβονται.
Τα τμήματα της οσφυϊκής μοίρας κόβονται κατά μήκος του οστού της καρίνας και του κόκκαλου του πιρουνιού (στην πάπια είναι ημικυκλικό) και το κρέας διαχωρίζεται από τον σκελετό. Οι μύες κοντά στο φτερό είναι κομμένοι. Έτοιμο και το φιλέτο.
Τα φτερά, όπως και τα πόδια, κόβονται στην άρθρωση. Αυτά τα κομμάτια θα αποτελέσουν τις μερίδες για το ψητό.
Οι νοικοκυρές συνήθως αποφασίζουν μόνες τους πώς να κόψουν μια πάπια. Μερικές φορές το φιλέτο και το φτερό λειτουργούν ταυτόχρονα ως κομμάτι σε μερίδα. Κάποιος κόβει μια πάπια στα δύο. Και κάποιος, όταν κόβει σε μερίδες, κόβει τα φτερά για σούπα.
Ό,τι μένει μετά το κόψιμο της πάπιας μπαίνει στην κατηγορία σετ σούπας. Αργότερα, μπορείτε να φτιάξετε σούπα από τα υπολείμματα της πάπιας.
συμπέρασμα
Η δυνατότητα μαδήματος και εντέρου είναι πολύ χρήσιμη για όσους θέλουν να πάρουν μερικά κιλά πολύ νόστιμο και υγιεινό κρέας. Ταυτόχρονα, δεν είναι καν απαραίτητο να ξέρετε πώς να κόβετε τα σφάγια πάπιας σε κομμάτια σε μερίδες. Πολύ νόστιμη είναι και μια ολόκληρη ψητή πάπια.
